• Svenskt Gårdsvilt

Älgfilé med smörkokt spetskål och parmesan

Älgfilé kan du behandla på ungefär samma sätt som oxfilé, men älgen är något trådigare i konsistensen.

Stek den gärna på låg temperatur medium rare. Att smörkoka kål och använda kålets eget spad ger en väldigt fin smak som passar fint till vilt.


Foto: Charlie Drevstam


Ingredienser (4 pers):

  • 600 g älgfilé

  • 1 spetskålhuvud, grovstrimlat

  • 100 g smör, rumsvarmt

  • 1 msk plockade timjanblad

  • 100 g riven parmesanost

  • 3 dl kalvfond utblandad från koncentrat

  • 2 msk balsamvinäger

  • 1 tsk honung

  • matolja och smör till stekning

  • salt och svartpeppar

Så här gör du:

  1. Sätt ugnen på 125 grader.

  2. Krydda köttet med salt och peppar och bryn det hastigt runtom i olja och smör i en stekpanna.

  3. Stek färdigt köttet i ugnen till en innertemperatur på 54 grader, låt vila i 5 minuter.

  4. Lägg spetskålen i en gryta och fyll på med vatten så att det täcker en tredjedel.

  5. Koka kålen hastigt under locka så den faller ihop.

  6. Sila av kålspadet. Spara 1 dl i en kastrull.

  7. Koka upp kålspadet och mixa ner 100 g smör med en stavmixer, smaksätt med salt och timjan.

  8. Vänd ner smörblandningen i kålen och tillsätt tre fjärdedelar av parmesanosten.

  9. Smaka av kålen med salt och peppar.

  10. Koka upp fonden och tillsätt vinäger och honung.

  11. Koka ihop till sötsyrlig smak, smaka av med salt och peppar.

  12. Lägg upp kålen på tallrikar – ta gärna lite extra smör­stuvning och toppa med skivat älgkött och resten av parmesanen.

  13. Ringla skyn runt om.